Tipy a triky jak na ostření kuchyňských, kapesních nebo i pevných nožů a nástrojů. Podělím se tady s Vámi o tipy a triky, které jsem nasbíral lety broušení a obtahování všemožných nožů snad všech značek a typů ocelí. Najdete zde postupně doplňované návody a videa s broušením.

KMFS brousky podrobně KMFS RIval Diamant, Vantaedge, MOA21, Sensei Blog v angličtině Blogpost zajimavosti

Samotné broušení + detaily jak broušení a obtahování funguje

A teď už konečně k samotnému procesu broušení, čili ostření fazety (což je vlastně ona sbíhající se část na čepeli, která řeže a sbíhá se jako obrácená stříška do nejužšího průřezu — tato ploška se nazývá fazeta, fazetka, někdy také fasetka).

Při broušení tedy chceme fazetu obrousit tak, aby se potkala v co nejužším bodě s druhou fazetou na druhé straně ostří. Při broušení se tedy snažíme nůž přiložit k brusnému kameni tak, aby se celá šířka fazety jedné strany ostří dotýkala co nejdelší částí brusného kamene.

stránka se simulátorem úhlu přiložení nože

Po celou dobu broušení se snažíme přidržovat toto přiložení a kopírovat úběr fazety co možná nejsouměrněji po celé délce a také oboustranně. Nejdříve jednu stranu. Jakmile nám na vrcholku ostří vznikne otřep, strany — tedy fazety vyměníme. Snažíme se dosáhnout rovnoměrného úběru z oboustran. Při broušení se pak snažíme dodržet co nejlépe daný úhel. Dobrý tip je přidržet si horní stranu (tupou) opřenou o prst a lehce bříškem prstu klouzat po kameni. Tím držíme vzdálenost horní strany a tedy i sevřený úhel mezi nožem a brusným kamenem. Stabilita je důležitá. Typicky je celkem jedno, jestli nůž brousíme proti ostří nebo po ostří.

Broušení nože na vodním kameni není jen o obnově ostří, je to o pochopení geometrie oceli a mechaniky úběru materiálu. Pro dosažení výsledku, který v kuchyni nebo dílně skutečně pocítíte, je nutné dodržet technologickou posloupnost, kde každá chyba v úvodu znehodnotí úsilí v závěru.

Příprava a geometrie kamene

Základem úspěchu je absolutní rovina. Pokud je kámen uprostřed prohnutý (tzv. „sedlo“), nikdy nedosáhnete přesného a souměrného úhlu po celé délce čepele. Před každým náročnějším broušením je vhodné povrch kamene srovnat nivelačním blokem. Syntetické kameny vyžadují plné nasycení vodou; poznáte to tak, že z nich přestanou unikat vzduchové bublinky a na povrchu zůstává souvislý vodní film.

Během práce se na kameni tvoří jemný kal, směs vody a uvolněného brusiva. Tuto „kašičku“ nikdy neomývejte. Právě ona funguje jako aktivní médium, které urychluje broušení a zjemňuje výsledný povrch oceli. Pokud kámen vysychá, pouze jej lehce pokropte.

Fixace úhlu a práce těla

Stabilita je důležitější než rychlost. Nůž držte v dominantní ruce tak, aby ukazováček spočíval na hřbetu čepele a palec na ploše u paty. Tím získáte cit pro náklon. Druhá ruka svými prsty vyvíjí mírný tlak přímo nad místem kontaktu s kamenem.

Standardní úhel pro univerzální nože se pohybuje kolem 15 až 20 stupňů na každou stranu. Důležité je tento úhel udržet konstantní po celou dobu tahu. Jakákoliv oscilace (kývání) ruku v zápěstí má za následek zakulacení fasety, což sice nůž nabrousí, ale jeho řezné vlastnosti budou tupější a trvanlivost ostří nižší. Při broušení špičky je nutné mírně nadzvednout rukojeť, aby nůž kopíroval své zakřivení a úhel zůstal zachován i v této kritické části.

Mechanika úběru: Vytvoření jehly

Nejčastější chybou začátečníků je předčasný přechod na jemnější kámen. Na hrubém kameni (zrnitost 400 až 1000) musíte strávit 90 % času. Cílem této fáze je vytvořit takzvanou jehlu (otřep). Je to tenký proužek oceli, který se pod tlakem brusiva vyhne na opačnou stranu, než kterou právě brousíte.

Bruste jednu stranu nože tak dlouho, dokud bříškem palce (směrem od hřbetu k ostří) neucítíte po celé délce čepele jasný, souvislý háček. Dokud tam jehla není, nůž není skutečně nabroušený a jemnější kameny situaci nezachrání. Jakmile ji vytvoříte, nůž otočte a opakujte proces na druhé straně, dokud se jehla nepřeklopí zpět.

Zjemnění a leštění (Gradace)

Jakmile máte vytvořenou geometrii na hrubém kameni, přichází fáze zjemňování stop po broušení. Přechod na kameny o zrnitosti 3000 a výše již neslouží k opravě tvaru, ale k uzavření struktury oceli.

V této fázi postupně snižujte tlak. Zatímco u hrubého kamene můžete do čepele mírně „tlačit“, u jemných kamenů nůž po povrchu spíše jen veďte. Cílem je, aby se hrubá jehla zmenšovala, až se stane téměř neznatelnou. Pohyby by měly být plynulé a dlouhé, využívající celou plochu kamene.

Finální zahlazení a odstranění otřepu

Posledním a nejjemnějším krokem je definitivní odstranění zbytkové jehly. Pokud byste ji na noži nechali, při prvním řezu se ohne do strany a nůž se bude jevit jako tupý.

Na nejjemnějším kameni provádějte střídavé tahy – jeden tah na jednu stranu, jeden na druhou. Nůž táhněte vždy proti ostří, jako byste chtěli z kamene uříznout tenký plátek, ale s nulovým tlakem. Stačí váha samotného nože. Tento proces „strhávání“ opakujte zhruba desetkrát. Výsledkem musí být čisté, zrcadlově lesklé ostří, které bez odporu prochází materiálem.

Po skončení nůž důkladně očistěte od zbytků brusného kalu a osušte. U uhlíkových ocelí je vhodné čepel ošetřit kapkou oleje, aby se zabránilo oxidaci čerstvě obnaženého kovu.

Pokud brousíme na syntetickém kameni, používáme jej opravdu dobře namočený ve vodě. Doporučuji alespoň 10 minut, aby kámen velmi dobře nasákl. Poté pravidelně máčíme, aby se nebrousilo nasucho.

Brousíme-li na korundovém kameni, není třeba jej nechat ve vodě. Stačí pak lehce při broušení namáčet.

Diamant se používá nasucho, určitě ne s žádnou vodou, nebo s olejem. Zvuk to má sice příšerný, ale je to poměrně nejsvižnější řešení a povrch zůstává velice rovný. Jiné kameny v menší nebo větší míře podléhají jakémusi obroušení, hlavně v prostřední části podélného kamene. Diamant na toto trpět nebude. Spíše pomocí tohoto kamene můžeme zarovnávat drobně vybroušené zvlnění ostatních kamenů.

Co se týče přírodních kamenů, postup samotného broušení je stále stejný, můžeme kámen lehce vlhčit, není třeba nechávat nasávat vodou — lépe pak přírodní kámen funguje s honovacím olejem. Ocel čepele pak po kameni velice snadno klouže a výsledný povrch fazety je mnohem kvalitnější. Přírodní kameny bývají jemnějších hrubostí, od hrubšího arkansasu, až po japonské kameny, nebo třeba slovenský Rozsutec. Ten má hrubost 6–8 tisíc. Kameny jsou hutné a tvrdé. Velice dobře se na nich brousí. Mají perfektní odezvu na udržení fazetky. Povrch brusu je velice slušný a ocel vyhlazuje. Nedá se však říci, že by neměly potřebný úběr, ba naopak, i vyšší grity jsou v rychlosti broušení porovnatelné.

Obtahovací kůže se řadí také k obrušování materiálu a údržbě ostří. Nanesená brusná pasta dokáže vytáhnout a vyčistit vrcholek ostří naprosto spolehlivě. Ať už od otřepu, nebo při údržbě ostří. Často kůží s jemnou zelenou silichromovou pastou obtahuji japonské nože a udržuji tak velice jednoduše právě na kůži. Ta dokáže i otupený nůž jednoduše doostřit do stavu, kdy naprosto jednoznačně prořízne i letákový nebo novinový papír — relativně náročný test, který ukazuje opravdovou žiletkovou ostrost. Samotné obtahování na kůži se provádí nasucho, pouze na oné pastě necháváme pod mírným přítlakem klouzat fazetku nože. Nemusíme přesně dodržovat úhel fazetky — kůže se snadno přizpůsobí. Je to ideální pomocník do domácnosti a ze zkušeností jej mohu doporučit jako finální dotek celého broušení, který spolehlivě umožní noži, aby takzvaně holil.

Několik fotek postupu broušení otupeného nože, pod vysokým zvětšením, ostří směřuje nahoru. Snímky zachycují postup od přípravy přes broušení až po obtažení na kůži s brusnou pastou.

poškozené ostří nože po používání — připraveno na broušení

pouze obtaženo na obtahovací kůži s hrubou brusnou pastou (lehké zaoblení hran)

obtaženo na kůži s jemnou brusnou pastou

broušeno na diamantu, hrubá zrnitost

broušeno na diamantu, střední zrnitost (všimněte si jemného otřepu na vrcholku ostří)

otřep po dobroušení — na ostří zůstává viditelný otřep, tedy kousek téměř uvolněného kovu, který je potřeba vyčistit

otřep po vyčištění hadříkem — ostrý otřep na ostří zůstává

obtažení hrubou pastou na obtahovací kůži (vyčištěno od otřepu — všimněte si u vršku lehkého zahlazení vrypů po brusu diamantem)

finální obtažení na jemné brusné pastě na obtahovací kůži (vršek ostří je téměř bez vrypů)

detail broušení — třísky a formování otřepu na hraně ostří

Brusné kameny se dělí do několika základních kategorií podle materiálu, způsobu použití a dosahované jemnosti. Každá kategorie má svoje přednosti a použití.

syntetické vodní kameny

nejlevnější řešení — syntetický brusný kámen
Klasické syntetické brusné kameny, zná je každý, typická je pro ně dvojí hrubost, namáčí se do vody a jsou levné, nevydrží ale příliš dlouho.

diamantové brusné kameny

dlouhotrvající rovinnost a perfektní výsledky
Diamantové brusné kameny, tedy přesněji kovové destičky, na nichž je nanesena vrstva umělého diamantu.

umělý korund

shapton, nebo také glass stone z bílého umělého korundu, říká se jim různě, jsou to velmi tvrdé kameny, velmi podobné přírodním, za více než snesitelnou cenu.

přírodní kameny

Přírodní kameny se liší od ostatních kamenů typicky tím, že mají jednu hrubost, jsou přírodní a nenasákají vodu.

srovnávání kamenů

nezbytný pomocník pro každého brusičeho
Srovnávací desky a kameny vrátí probroušenému kameni dokonalou rovinnost. Bez rovného kamene nelze dosáhnout přesného a opakovatelného výsledku.

obtahování na kůži

Juchtová hovězí jemná kůže pro finalizaci a obtahování ostří pomocí brusné pasty, která je na kůži nanesena.

přejít na sekci broušení

Jsou masivně rozšířené, pořizovací cena je nízká, avšak je nutné o ně náležitě pečovat, čistit a co je nejdůležitější, používají se nasáté vodou. Takže práce s nimi není zrovna nejčistší a patří to tedy spíše do garáže, nežli na kuchyňský stůl.

Kameny jsou však křehké a mohou se snadno rozlomit. Také tím, že jsou poměrně měkké, se poměrně rychle obrušují. Je třeba je pravidelně udržovat srovnávacím kamenem. Prohloubený kámen Vaše broušení spíše zruinuje, nežli pomůže k naostření. Také póry brusiva se docela rychle zanáší ocelovou šponou, vhodné je pak pravidelně póry čistit, např. hrubším kamenem, nebo čistící gumou.

Může se také docela dobře stát to, že neopatrnou manipulací se do kamene zaryjete. Tím je celkem jistě znehodnocen. Musí se pak zarovnat, srovnat, přebousit srovnávacím kamenem, který je nutnost, pokud si tedy syntetické brusivo pořizujete.

Co se týče samotného výběru brusného kamene, je vždy otázka, na jakou ocel primárně broušení směřujete. Pokud hodláte ostří udržovat, postačí mnohdy pouze kameny s jemnější hrubostí. Pokud ale potřebujete zarovnat zuby, nebo větší zvlnění na vrcholku ostří, je nutno uvažovat o hrubším kamenu. Ten odebere materiál rychleji, zanechá však po sobě vrypy, rýhy, které se na vrcholku ostří spojují a ponechávají tak na ostří jakousi mikropilku. To je problém, jelikož právě ona mikropilka, s vrchoky zubů zapřičiňuje to, že se pak ostří opět velice rychle otupí.

Dochází totiž k tomu, že se řekněme zub pilky odlomí a nebo ohne, zkrátka z toho důvodu, že nemá takovou podporu okolního materiálu, a zanechá tak pod sebou širší kus materiálu, který se zkrátka již nespojuje v jednom bodě, ale má na vrcholku takovou plošinku. Tak jak tušíte, již neřeže. Je tedy vhodné po broušení hrubším kamenem použít jemnější, který ve velké míře ony nerovnosti po předchozím kameni zarovná a vyhladí.

Platí pravidlo, že by se tyto hrubosti měly kombinovat polovinou hrubosti zrna. Na příkladu to tedy uvedu tak, že pokud začínáme na hrubosti 400, měli bychom pokračovat hrubostí 800, dále 1600 (nebo tomu nejbližší) pak 3200 atd. V praxi tedy spíše reálné kombinace 400, 800, 1500, 3000, 6000 atd. Reálně pro měkčí nerezové oceli mnohdy postačí hrubost brousku 1500–2000, pro tvrdší oceli japonského typu, nebo uhlíkatější pak hrubost čím vyšší, tím lépe. Jedná se pak při samotném broušení o velikost karbidu v oceli, které broušením v mikroskopickém měřítku odebíráme. Hrubší karbidy jsou strženy brusivem ve větší míře a ponechávají po sobě hrubší vrypy. Pokud pak brousíme, nebo spíše dobrušujeme, vlastně vyššími hrubostmi zjemňujeme onu pilku, ty jednotlivé vrypy, které zůstaly po předchozím brousku.

rozlomený kámen

zanesené póry v brusivu

U těchto brusných kamenů nemusíte řešit srovnávání, jelikož materiál je velice odolný, nicméně může dojít k vylomení brusného diamantového zrna z podkladu. Ona hlušina pak samozřejmě již nebrousí. Broušení na dražších diamantových destičkách v rozměrech klasického kamene poskytuje mnohem lepší kontrolu nad úhlem fazetky při samotném broušení, nepotřebují vodu, brousí se na sucho. Nemusíte poté tedy po sobě až tak uklízet. Pokud ale kámen správně používáte, tak Vám vydrží roky, jen se nesnese s vodou, kovová destička by pak mohla chytnout rez, doporučuji používat kámen na sucho, tedy i čištění (třeba starým kartáčkem), případně jej nechat pořádně proschnout. Diamantové zrno je nalepeno, nebo spíše nataveno na kovový pás, který má typickou výšku 5–7 mm.

Brusné zrno pod značným zvětšením, lze rozeznat jednotlivé krystaly umělého diamantu

Tento pás je poprášen frakcí umělého diamantu, který svojí vysokou tvrdostí obrousí bez problémů i sebetvrdší a houževnatější materiál, jako je velmi tvrdý maxamet, ZDP189 nebo elmax, apod. z nožířských ocelí. Diamantový kámen je pak velice odolný a jeho vyšší investici při koupi ozřejmíte roky používání, kdy může i hrubší varianta diamantu sloužit i jako srovnávací kámen pro přírodní, nebo hlavně syntetické kameny. Doporučoval bych univerzální hrubost diamantu 600–800 grit, pokud bych pořizoval pouze jeden. Není ani příliš jemný, kdy by úběr nebyl až tak citelný, ani příliš hrubý, kdy bychom pak museli zarovnávat hluboké vrypy. Každopádně tyto vrypy po sobě právě broušení diamantem zanechává nejvíce snad ze všech brusných kamenů. Diamant opravdu jakoby seškrábne, odstraní materiál a byť má tedy rychlý úběr, musíme pak počítat ještě s jakýmsi zarovnáním těchto vrypů, nejlépe opět brusivem s vyšší jemností, tedy menší hrubostí. Pokud bych volil pouze minimalistickou variantu pro broušení jakékoliv oceli, volil bych právě diamant a obtahovací kůži pro finální vyčištění ostří a pro žiletkově ostrou fazetku. Pokud bych úplně nehleděl na poškrabanou fazetku a řešil pouze ostří. Diamantem — tedy kovovým kamenem, s naneseným diamantovým brusivem, bych brousil fazetku až do okamžiku, kdy by se obě strany fazety protnuly v jednom bodě, prosté všech zubů a nerovností a vznikal by na vrcholku ostří takzvaný otřep, tedy zbývající materiál, který odsouváním zůstává na vrcholku ostří střídavě jak z jedné strany, tak i z druhé. Ten by se pak strhnul buď lehčími a lehčími tahy střídavě po jedné a druhé strany ostří, až by se minimalizoval. Nebo jednodušeji by se finální obtažení pro odebrání otřepu provedlo na obtahovací kůži na tvrdé podložce, s nanesenou brusnou pastou do kůže. Tímto způsobem je pak údržba ostří svižná a bezproblémová. A ostří je pak jako žiletka. Nejlepších výsledků se však opět dosáhne kombinací postupných variant hrubosti od nejhrubšího kamene po nejjemnější. Pokud to lehce shrnu, diamant nabízí velice slušný výkon, avšak nezanechává perfektní povrch.

nový diamant hrubosti 240 (pravá část 2x přiblížení)

používaný diamant hrubosti 240 (pravá část 2x přiblížení) — patrné vylomení diamantů

vylomené zrno na diamantu hrubosti 240 (pravá část 2x přiblížení) — plocha je již téměř bez diamantů, holá

srovnání mezi hrubostmi samotných diamantů

hrubost 240 (část nahoře 2x zvětšeno)

hrubost 600 (část nahoře 2x zvětšeno)

hrubost 1000 (část nahoře 2x zvětšeno)

skok na broušení

Profesionální řešení provedení kamene z umělého korundu shapton, nebo také glass stone (říká se jim různě). Jsou to velmi tvrdé kameny, podobné přírodním, za snesitelnou cenu. Jsou nenasákavé, tudíž lze použít snadno jak s vodou, tak i s honovacím (brusným) olejem. Není třeba kámen dlouho před použitím namáčet, stačí opravdu vlhčit až při broušení.
Úběr materiálu je svižný a konzistentní. Mnohdy je umělý korund nalepen na skleněné desce, která brání rozlomení kamene a zvyšuje tak i životnost samotného brousku. Typicky jsou korundové kameny ve výšce cca 19 mm, z toho 5 mm skleněná deska. Vysoký rozptyl hrubosti gritu kamenů od 200–30 000 dává skvělou možnost kombinovat a postupovat rovnoměrně po násobných hrubostech — zkrátka ideál.
Rozměry záleží na výrobci, nicméně setkal jsem se se spíše rozměrnějšími kameny velikosti 20×7 cm. Umělý korund podává skvělé výkony a mohu jej doporučit jako mezičlánek mezi obyčejnými syntetickými brousky, které příliš nevydrží a drahými přírodními kameny.

Brousíme li na korundovém kameni, není třeba jej nechat ve vodě. Stačí pak lehce při broušení namáčet.

Krátké video s ukázkou broušení na shapton-glass kameni hrubosti 600 grit.

čistý bílý umělý korund ve tvaru brusného kamene

Skleněná plocha, sloužící jako podpora, nalepená na kameni

V nabídce je velký rozsah dostupných hrubostí, navazujících na sebe

Liší se od ostatních kamenů typicky tím, že mají jednu hrubost, nenasákají vodu, používají se spíše s brusnými, nebo honovacími speciálními oleji, kde vlastně tyto oleje pomáhají k lepšímu klouzání oceli a snadnějšímu odvodu třísky. Vyskytují se v jemnějších hrubostech a vydrží opravdu věky. Jelikož jsou opravdu velmi tvrdé, neubývají a mají skvělou odezvu na udržení fazety.

Je to také nejlepší varianta s nejlepším výsledkem povrchu broušení. Pokud broušení srovnáme např. s diamantovým kamenem, přírodní kámen spíše povrch ocel zahlazuje, nežli vyškrabává jako diamant. Povrch oceli je pak konzistentní. Jsou ale velice drahé — tedy v porovnání s umělými brousky. Až na drobnou výjimku, a tou je přírodní arkansas, který lze považovat za příznivě dostupný, se skvělým výsledkem. Řadí se ale k hrubším gritům, cca 800–1500.
Nicméně pokud se tedy budeme bavit o klasickém přírodním kameni, je to poklad, který se bude dědit a při správné manipulaci vydrží opravdu velmi dlouho. Povrch, který po sobě kámen zanechá, je při jemnějších hrubostech, řekněme od 3000 grit a výše již hladký a u hrubostech 5000 a více již zrcadlově hladký, lesklý. Tím je také zajištěna nejvyšší kvalita brusu, která i na mikroskopické úrovni dokáže vrcholek ostří téměř vyhladit. Opětovné ztupení je pak otázkou samotné tvrdosti materiálu použité na noži, jelikož nedochází k vylomení drobných zoubků pilky na ostří.

cenově dostupný přírodní kámen arkansas

Syntetické vodní kameny se při broušení postupně probrušují — uprostřed kamene vzniká prohlubina, která znemožňuje rovnoměrné broušení fazety. (Tedy každý kámen se probrušuje, ale obyčejná syntetika velmi rychle. Srovnávání je u ní tedy nejnutnější, nebo spíše správné slovo bude nejčastější). Místo rovné plochy brousíte na „vaně" a fazeta pak není plochá, ale mírně prohnutá. To se projeví hlavně u jemnějších gritů, kde na výsledku záleží nejvíce. Srovnávací desky a kameny tuto nerovnost odstraní a vrátí kameni dokonalou rovinnost. Bez pravidelného srovnávání kamene nelze dosáhnout přesného a opakovatelného výsledku — a ani sebedražší kámen nepomůže, pokud není rovný.

porovnání velikosti 250mm shapton vs 170mm naniwa

porovnání velikosti 250mm shapton vs 170mm naniwa

srovnávací kámen 170mm naniwa

porovnání velikosti 250mm shapton vs 200mm dmt

shapton srovnávací kámen - přesnost v každém detailu - ale drahá varianta

Takže srovnávat?

Pokud si nejste jisti, která srovnávací deska je pro vás ta pravá, odpověď leží v tom, jaké kameny srovnáváte. Pro hrubší kameny do přibližně 2000 grit odvede DMT Dia-Flat svoji práci spolehlivě a za rozumnou cenu — navíc ji lze v případě potřeby použít i jako samostatné diamantové brusivo. Větší formát 10" pak přináší pohodlnější práci než menší 8". Jakmile ale přejdete na jemnější kameny — 3000 grit a výše — situace se mění. Hladká plocha DMT zde začíná být problémem: brusný kal nemá kam odtékat, kámen se k desce přisaje a srovnávání je nepříjemné a nepřesné. Navíc hrubost DMT (~95 mikronů) u jemných kamenů prostě není vhodná — může jemný povrch narušit a kámen tím prakticky znehodnotit. Právě pro tyto situace existuje Shapton diamantová srovnávací deska. Záměrně tvarované drážky a ostrůvky odvádějí kal, přisátí nehrozí, a jemnější hrubost ~45 mikronů jemné kameny nepoškodí. K tomu garantovaná rovinnost pod 0,005 mm — tedy více než dvakrát přesnější než u DMT. To je důvod, proč je Shapton dražší, a také důvod, proč se ta cena vrátí. Pokud chcete pečovat o jemné kameny správně, Shapton je ta správná volba.

juchtová kůže bez a s brusnou pastou, která umožňuje vytahování ostří

Obtahování na kůži je pojem sám o sobě. Každý o tom slyšel, naši dědové si tak brousili a udržovali břitvy na holení. Tak snadno, jako to šlo tehdy, to jde i dnes. Používá se v přeneseném smyslu, i když v jiném provedení, i pro údržbu ostří na nožích. Nicméně už to není zavěšený řemen, ale jemná hovězí kůže na pevném jádru, kde se nožem můžeme pořádně opřít a ostří vytáhnout. Hlavní činitel je tedy brusná pasta, která se vnáší do kůže. Ze zkušeností spíše funguje brusná pasta nanesená na rubové straně. Pro velmi jemné pasty pak použijeme stranu lícovou. Brusné pasty se používají v zásadě trojího druhu.

První — silichromové a jim podobné — mají velice dobrý úběr, jsou dlouhotrvající a cenově dostupné.

Druhá varianta je diamantová pasta, která je na olejové bázi a ve směsi je diamantové zrno, různých hrubostí. Nevýhoda u těchto past je vícemeně nutnost před použitím vnést, nebo osvěžit povrch kůže právě přidáním další vrstvy pasty, která se při obtahování vymýlá.

Třetí varianta je v podstatě používaná pro jemnou, lícovou stranu kůže a jsou to jemné oleje, nebo pasty spíše určené k udržování kůže, aby nevysychala nebo nepopraskala. Obtahovací činitel je pak samotná kůže a slouží opravdu spíše jen k vyčištění vrcholku ostří od otřepu.

Nejlepší poměr cena/výkon pak nabízí kůže napuštěná silichromovou pastou, kde je možné vybrat hrubost pasty. Od velmi hrubé, která má svižný brusný účinek a dá se porovnat se smirkovým papírem hrubosti 400–600, až přes jemnější zelené, které jsou nejpoužívanější a hrubostí jsou někde v rozmezí 1500–2000 grit až přes velmi jemnou, kde se dá srovnávat hrubost někde v řádu 6000 grit. Pokud budu brát v potaz onu nejpoužívanější — zelenou, tak je u ní ideální poměr rychlost úběru a kvalita finiše výsledného brusu. Brusivo pak dokáže například na japonském uhlíkatém noži při cca 100 tazích dostat otupený nůž opět do stavu vysoké řezivosti, kdy nůž holí a bez námahy prořízne i letákový, novinový papír, který je jemnější než klasický kancelářský.

obtahovací kůže s hrubou pastou (detailní záběr)

obtahovací kůže s jemnou pastou (detailní záběr)

obtahovací kůže s velmi jemnou pastou (detailní záběr)

Na obrázcích výše jsou používané obtahovací kůže s jednotlivými pastami pod drobnohledem, první je nejhrubší, která má velice svižný úběr, avšak ponechává ocel mléčně poškrabanou. Zelená pasta je neuniverzálnější a má výborný poměr toho, jaký povrch zanechává vůči tomu, jaký má úběr, a tedy i schopnost doostřit i otupený nůž. Jen to zabere trochu času. Poslední, nejjemnější pasta, je bílá, avšak onen černý šmír je vlastně obroušený materiál ocele. Pasta je to spíše opravdu leštící, zanechává velmi vysoký lesk a perfektně vyhlazuje i ty nejjemnější otřepy.

skok na broušení

Po nabroušení — vlevo čerstvý řez / vpravo poškozený nůž

Poškozené a vylámané ostří nože, který byl broušen karbidovým protahovacím brouskem (pod mikroskopem) — lze vidět, jak je ostří zvlněné. Při onom protahování prakticky nůž lehce poskakuje, protože ocel se nechce dát a vznikají trhliny, vylomení a znatelné poškození ostří.

Vylámáné a poškozené ostří

Porovnání částí po novém brusu a před broušením materiálu

Ohnuté ostří, vylámání a poškozené ostří

Při broušení je nutné odbrousit více materiálu, abychom se dostali pod úroveň vylámání

Ostří po používání protahovacími karbidovými brousky

Ukázka z protahovacího brousku s karbidovými hranami na strhnutí ostří

Porovnání ostření kuchyňského nože nepatřičným, avšak funkčním způsobem — broušením (nůž pravidelně udržován na protahovacím brousku s karbidovým nožem).

Broušení na klasickém protahovacím brousku s karbidovými noži — na snímku je vidět vzniklá kolejnice. Vrchol ostří je po celé délce stejným způsobem znehodnocen — vysoký otřep, spíše až pilka.

broušení, tedy spíše protažení nože na klasickém, obyčejném protahovacím brousku s karbidovými noži, které strhnou materiál, vidno na snímku, kde se vytvořila jakási kolejnice. Vrchol ostří je po celé délce stejným způsobem znehodnocen, tedy vysoký otřep, spíše až pilka, která poměrně pevně drží na vrcholu ostří.

Pokračování — zde postupně protaženo ještě 5x. Nad kolejničkou je vidno sice menší pilka, avšak stále po celé délce znatelná.

Pokračování, zde postupně protaženo ještě 5x, nad kolejničkou je vidno sice menší pilka, avšak stále po celé délce znatelná.

Několik obtažení na obtahovací kůži s brusnou pastou. Silný otřep po cca 20 obtažení stále drží, je ale o dost méně znatelný. Dalších cca 20 tahů z obou stran otřep odstraní a nůž je naostřen. Bez údržby je ostření na tomto typu brousku nevhodné, jelikož vzniklý silný otřep zůstává docela pevně uchycen na noži, a vzniklá kolejnička oslabí ostří těsně pod vrškem. Ostří se pak poměrně svižně obrušuje a hlavně vylamuje — podobně jako na předchozích snímcích poškozeného ostří.

Vodítka pomáhají přidržet broušený nůž ve správném úhlu vůči brusnému kamenu. Pro finišování — obtahování na kůži pro údržbu relativně ostrého nože — pak přesný úhel nepotřebují.

Vodítko pro broušení nože Santoku s výsledným úhlem 22°

Tedy cca 11° jednostranně. Santoku je specifický svojí výškou — po nasazení na hřbet vodítko umožní kýžený úhel u tohoto nože. Pokud je výška čepele nižší, úhel bude s použitím vodítka tupější.

Vodítko pro pomoc s broušením cca 11° jednostranně

Zde při použití s nožem typu Santoku

Zde při použití se šéfkuchařským nožem

Zde při použití s nízkým nožem na šunku

Nástroj pro udržení optimálního úhlu broušení japonských nožů na brusném kameni je koncipován jako praktický pomocník zajišťující stálost úhlu broušení v úhlu 11° stupňů, tedy 22° vrcholového úhlu u vyššího nože Santoku. Keramické plošky, pečlivě umístěné v nástroji, jsou záměrně vybrány pro svou vysokou odolnost a schopnost snadného posunu po povrchu brusného kamene.

Tedy ca 11° jednostranně. Santoku je specifický svojí výškou, tedy po nasazení na hřbet vodítko umožní kýžený úhel u tohoto nože. Pokud je výška čepele nižší, úhel bude s použitím vodítka tupější. Vodítko pro pomoc s broušením cca 11°jednostranně

Vodítko pro broušení nože Santoku s výsledným úhlem 26°

Tedy cca 13° jednostranně. Santoku je specifický svojí výškou — po nasazení na hřbet vodítko umožní kýžený úhel u tohoto nože. Pokud je výška čepele nižší, úhel bude s použitím vodítka tupější.

Pomocník značky Taidea

Nástroj pro udržení optimálního úhlu broušení japonských nožů — zajišťuje stálost úhlu broušení v úhlu cca 13° stupňů, tedy 26° vrcholového úhlu u vyššího nože Santoku. Tento pomocník je speciálně navržen pro japonské nože s výškou čepele přibližně 50 mm.

Porovnání mezi pomocníky pro broušení nožů a výsledný úhel

* na vrcholu broušeného ostří nože výšky cca 50 mm

Při nasazení na hřbet jsou výsledné úhly rozdílné

Tedy ca 13° jednostranně. Santoku je specifický svojí výškou, tedy po nasazení na hřbet vodítko umožní kýžený úhel u tohoto nože. Pokud je výška čepele nižší, úhel bude s použitím vodítka tupější.

Brusné systémy zajišťují přesné a opakovatelné udržení zvoleného úhlu broušení. Hodí se jak pro začátečníky, tak pro pokročilé, kteří chtějí dosáhnout konzistentních výsledků bez závislosti na odhadu úhlu.

Systémy Lansky

Jeden z prvních systémů k přidržení úhlu, kdy pomocí svěrky upneme nůž a svěrka je zároveň ve tvaru L na obě strany, kdy právě v onom tvaru je čtveřice výřezů dávající styčnou plochu pro přidržení brousku pod úhlem. Sice trochu kostrbaté řešení, ale tak nějak funguje. Je k dostání ve spoustě variant s různými brusáky — syntetickými i diamantovými.

Rolling brousky

Rolling brousky jsou veskrze kopírované brousky od německého výrobce HOLZ, kdy nůž přiložíte ke kostce, která přidržuje přibližný úhel a pak valivými pohyby brousku jezdíte po ostří. Celkem jednoduché zařízení, které zvládne i neodborník.

Jeden z prvních systému k přidržení úhlu, kdy pomocí svěrky upneme nůž a svěrka je zároveň ve tvaru L na obě strany, kdy právě v onom tvaru je čtveřice výřezů, které dávají jednu styčnou plochu pro přidržení brousku pod úhlem. Sice trochu kostrbaté řešení, ale tak nějak funguje. Pro někoho, kdo si není jistý, a neudrží úhel, je ideální variantou. Je k dostání ve spoustě variant, které se liší hlavně použitými brusnými kameny, ať už syntetické kameny, tak diamantové

Work Sharp Precision

Systém který po vzoru Lanského nastavuje úhel k broušení podrobněji — lze na šroubovici nastavit i jiné než předvolené úhly. Nevýhoda je, že mají upínací čelist poměrně kratičkou a pohodlně tak nabrousíme spíše drobnější nože.

Work Sharp Precision PRO

Pokročilejší, mohutnější brusný systém amerického výrobce Work Sharp, s přídavným stolíkem pro velmi drobné nože.

KMFS VantaEdge Integral Doporučujeme

Nejlepší systém jednostranného broušení. Udržuje přesně nastavený úhel, aniž by přímo vadilo, jak máte upnutý nůž, nebo jestli špička vybíhá nahoru. Patentovaná reverzní kinematika se stará o velmi přesně nastavený úhel od začátku do konce — a to opakovaně, bez stejného upnutí. Mašinka nejvyššího kalibru. Naprostá přesnost zaručena.

KMFS VantaEdge podrobně KMFS Vantaedge precizní patentovaný brusný system pro velmi přesné ostření nožů

KMFS VantaEdge Integral — návod k použití

KMFS Sensei

Precizní systém k přidržení úhlu na Vašich brusných kamenech. KMFS Sensei je pomocník držení úhlu při broušení nože. V základní sadě je mechanismus, do kterého vsadíte Váš vlastní brusný kámen, a brousíte v přednastavených úhlech. Je možné dokoupit multiúhlovou hlavu, kde bude možné nastavit rozličný úhel.

Revoluční brousící systém z dílny českého výrobce KMFS (Krinner Multi Fix), který mění pravidla hry v péči o ostří. Zapomeňte na odhadování úhlů. Sensei kombinuje svobodu ručního broušení na klasických kamenech s nekompromisní strojírenskou přesností.

Proč zvolit právě KMFS Sensei? Hlavním pilířem systému je patentovaná reverzní kinematika. Díky ní systém udržuje naprosto konstantní úhel po celé délce čepele, a to i u zakřivených ostří. Na rozdíl od běžných sad nejste omezeni specifickými brusky – Sensei je kompatibilní s jakýmikoliv kameny (vodními, diamantovými i olejovými) až do délky 225 mm.

Klíčové vlastnosti a technické parametry:

Materiály nejvyšší kvality: Celý systém je precizně vyfrézován na CNC strojích z monobloku duralové slitiny ENAW 7075 T651 a nerezové oceli. Žádné odlitky, jen maximální tuhost.

Přednastavené úhly: V základní sadě najdete hlavici s úhly 15°, 17,5°, 20° a 22,5°.

Duální magnetické upínání: Extrémně rychlé a bezpečné uchycení nože. Magnety jsou potaženy ochrannou gumou, aby nedošlo k poškrábání čepele.

Lineární vedení: Vodící tyče z kalené nerezové oceli (X90CrMoV18) a ložiska z nástrojové oceli zajišťují hladký chod bez vůlí.

Univerzálnost: Ideální pro kuchyňské, outdoorové i bushcraft nože.

KMFS Sensei v recenzi KMFS Sensei system

KMFS Sensei – Revoluce v přesném broušení nožů | Český patent v akci 🇨🇿

Systém Taidea

Drobnější oboustranný systém, který je vhodný spíše pro kapesní nože — kvůli drobné svěrce držící nůž. Systém lze nastavit tak, že obě ramena jsou ve stejném úhlu vůči noži a samotné broušení je pak svižné, protože přímo kopírujete úhel původní fazety, nemusíte proto odebírat příliš mnoho materiálu. V cestovním balení je sada vhodná pro přebroušení kapesních nožů v terénu bez námahy, díky diamantovým brusným plochám.

Taidea — Cestovní diamantový symetrický brousek

KMFS Rival Diamant Doporučujeme

Jedno z nejlepších řešení, které znám a sám používám, precizní výsledky, perfektní finiš, bez strachu z poškození nože. To je český systém KMFS RIVAL, prvotní investice je sice vyšší, ale zato výsledky okamžité. Pořizovací cena je tedy vyšší než u kamenů, ale v balení máte vlastně troje hrubosti diamantů a to dvakrát. Výsledky opravdu vynikající i u amatéra, takže cena je vlastně svým způsobem oprávněná. Je to vlastně první a poslední investice, kterou v případě pořízení této brusné sady uděláte. Prostě funguje. Můžete tedy dokoupit jemnější kameny, ty jsou už přárodní, nebo destičky pro nalepení smirkových, nebo diamantových papírů, to vše je dokoupitelné příslušenství. Nicméně opravdu z pohledu výběru toto nejlepšího, neuděláte chybu. Nebudete pak koukat po něčem, co by Vám nůž nabrousilo lépe. Tahle věcička to dotáhne do zdárného konce.

KMFS Rival podrobně KMFS Rival Diamant Stealth Video návody pro KMFS Rival

KMFS Rival Diamant Stealth — návod k použití

Příslušenství KMFS — pomocná svěrka

S novým příslušenstvím — svěrkami — dokáže pomoci přidržet i velmi pružnou čepel např. filetovacího nože, který bývá flexibilní a při broušení by měl tendenci uhýbat brusnému kameni. Tyto nasazovací přidržovací ramena dokáží tuto flexibilitu omezit natolik, aby nůž držel v jedné rovině.

Příslušenství KMFS — držák nůžek

S novou 90° kleštinou pro upnutí nůžek dokážete na KMFS systémech bez problémů nabrousit i nůžky, které by byly jinak problém, jelikož mají příliš tupý úhel.

KMFS MOA21

KMFS Master of Angle :) Jedno z nejlepších řešení, které znám je povýšeno do beznástrojového řešení se samocentrováním upnutí. Velká věc, velmi zajímavě technicky provedená. Celé řešení má několik výhod, avšak i několik nevýhod. K tomu ale později.

pokud budu citovat výrobce

Hlavní přednosti systému KMFS RIVAL MOA21:

Kompletní výroba CNC obráběcími centry z bloku materiálu pro maximální tuhost a přesnost, šasi je integrální konstrukce vyrobené z jediného kusu slitiny ENAW 7075 T651 ERGAL celý mechanismus je uložen v tomto šasi pro maximální tuhost, přesnost a odolnost.

Patentovaný upínací mechanismus unikátní konstrukce — pouze otáčením upínacího kola automaticky nastaví: klemu na tloušťku nože, zafixuje v této pozici a dvojitě zpřevodovaným systémem využívajícím exponenciálního násobení síly zafixuje.

Upínací kola klemy jsou přesně frézována ze slitiny ERGAL 7075 T651 pro maximální odolnost a životnost, svázané na nerezové hřídeli s definovanou pevnou polohou vůči sobě.

Přesné nastavení úhlu krokováním 3 mm na vodícím šroubu TR10, s možností extra jemného nezávislého nastavení úhlu každé strany díky patentované konstrukci kloubových matek s funkcí automatického nulování v referenční poloze.

Shodné nastavování úhlu na obou stranách svázaným pohybem levé a pravé strany.

Pro upínání nožů do klemy, nastavování svázaného úhlu obou stran, nebo jemného doladění každé strany zvlášť není potřeba žádné nářadí.

Díky pohybu kloubové matky po vodícím šroubu je potlačován efekt zvýšené fazety u špičky nože.

KMFS MOA21 podrobně KMFS MOA21 brusný system

KMFS MOA21 — Představení systému MOA21 a jejich samovyrovnávacích čelistí

Stručný video návod a představení KMFS brusné symetrické sady

Základní nastavení a předvedení brusné sady KMFS Rival, která pomáhá držet přesně nastavený úhel po celou dobu broušení. Nůž je pak po broušení žiletkově ostrý.

KMFS Sensei: Revoluce v přesném broušení nožů | Český patent v akci 🇨🇿

KMFS Sensei – revoluční brousící systém z dílny českého výrobce KMFS (Krinner Multi Fix), který mění pravidla hry v péči o ostří. Zapomeňte na odhadování úhlů. Sensei kombinuje svobodu ručního broušení na klasických kamenech s nekompromisní strojírenskou přesností.

Srovnání brusného kamene

Srovnávací kámen vložte cca na 5 min do vody a stejně tak srovnávaný kámen. Pod stálou vlhkostí bruste srovnávacím kamenem nerovný kámen po celé ploše až do vyrovnání. Pro snadnou přehlednost kde je kámen už srovnán a kde ne doporučujeme plochu označit na několika místech tužkou.

Recenze nože Kanetsune KC-462 versus KC-147 vs evropský kovaný nůž

Velmi lehký a velmi ostrý nůž firmy Kanetsune s vysokým obsahem wolframu v oceli Bluesteel 2, s neuvěřitelnou lehkostí se zařezává do potravin. Ve videu porovnání s menším bratrem KC-147 a také s evropským kovaným nožem. Ke konci videa je důkaz jak jednoduše vrátit ostří na obtahovací kůži s brusnou pastou.

Příslušenství KMFS — držák nůžek

S novou 90° kleštinou pro upnutí nůžek dokážete na KMFS systémech bez problémů nabrousit i nůžky, které by byly jinak problém, jelikož mají příliš tupý úhel. Tímto držákem tento problém vyřešíte.

Obtahovací kůže

Jakým způsobem pečovat o obtahovací kůži.

Pokud byste chtěli podpořit moji práci, nebo přispět na provoz hostingu webu, stačí naskenovat QR kód v internetovém bankovnictví a přispět jakoukoliv částkou. Ocením to. Pokud přispějete více než 1000Kč, budete na tomto místě mít poděkování.
Hezký den, Ondřej